En fait, un « coquetier » (l’orthographe a pu être cocotier, Coquassier ou encore cocassier) est un marchand ambulant récoltant les produits frais (œufs et volailles) dans les fermes pour les revendre au marché ou aux professionnels. Il fut une époque encore récente (années 30, 40 voire 50) où n’existaient pas encore ces gigantesques poulaillers, comme celui de la Sarthe abritant environ 1,2 million de volailles et produisant 700 millions d’œufs par an et 13 000 tonnes d’ovoproduits (produits à base d’œufs pour l’industrie agroalimentaire). Ces monstrueuses dérives, à juste titre dénoncées par la « Confédération Paysanne », n'ayant pas encore cours, il fallait pourtant approvisionner les marchés et surtout les restaurants et autres pâtissiers tout au long de l'année et l'hiver en particulier. Les œufs étant produits en petite quantité dans des fermes familiales disséminées dans le territoire, c'est le coquetier qui les ramassait, les conservait et les livrait.

Ainsi, notre coquetier charavinois achetait la production locale d'œufs, la stockait et descendait régulièrement à Grenoble avec sa charrette et son cheval (une journée de voyage, livraison et un jour de retour) pour les livrer. Bon, cela ne justifierait pas un tel article s'il ne s'agissait d'aborder la question essentielle à mes yeux de la conservation de ces œufs plusieurs mois. J'ignorais, avant cette rencontre, la technique utilisée.

L'astuce était de conserver les œufs dans de grands bacs en ciment, chacun pouvant contenir plusieurs milliers d'œufs, immergés dans l'eau à saturation de chaux. Tout commençait par une élimination des œufs dont la coquille présentait d'éventuelles fêlures (pour cela, on les « toquait » manuellement). Cette technique, comme de nombreuses autres utilisées suivant les pays, a pour objectif de rendre étanche à l'air la coquille d’œuf. Plongée dans cette eau, saturée de chaux, une mince pellicule se déposait sur la coquille et en bouchait les pores. L'intérieur (le blanc et le jaune) se trouvait alors protégé et pouvait se conserver plusieurs mois. Les œufs étaient sortis des bassins tout au long des mois d'hiver, période où les poules ne pondent presque pas.

Dès la mise en œuvre des poulaillers industriels (dans les années 1970), où les notions de mois d'hiver, de journées courtes n'ont plus de sens avec un éclairage permanent, la production devient régulière dans l'année et le métier de coquetier disparaît.

On trouve encore (on trouvait devrais-je dire) dans les livres de cuisine mille et une autres méthodes pour la conservation des œufs :

  • Enveloppement : dans du papier journal, des torchons, de l'ouate non hydrophile. Serait suffisant pour un mois ou deux.
  • Enfouissement : dans du son, du poussier de charbon, de la sciure de bois (ni résineux ni odorant), des balles d'avoine.
  • Enrobage dans un bain de paraffine juste fondue (entre 35 et 60°), dans un mélange de silicate de potasse et de silicate de soude, dilué dans 10 fois son volume d'eau, par un badigeonnage d'huile de lin ou vaseline pure.
  • Etc.


Enfin, un mot sur l'œuf dit « de cent ans » qui est un mets chinois recherché, le plus souvent fabriqué à partir d'un œuf de cane. Pour obtenir ce résultat, on le conserve dans un mélange de boue riche en chaux, de riz non décortiqué, de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques mois (100 jours). Le jaune d'œuf est alors vert foncé et le blanc brun foncé, le tout avec une forte odeur de soufre et d'ammoniac ! Rien à voir, donc avec ce qui précède, puisque là, il y a transformation de l'œuf et non pas conservation.

En tout cas merci à Madame R-M de m'avoir fait découvrir cette pratique.